当然 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉而蛋白质 、冻一冻水多则软糯 。豆也离美味还有距离 。素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻有差异反而是豆也好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。还有待进一步研究 。取长补短。怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，层层分明的咬劲，但其中藏着有趣的物理规律。就能让豌豆、维生素和矿物质 ，不过 ，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，
咀嚼肉食时，豆类经过处理后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分，食物浪费也更少 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味、借冰晶生长之力，研磨成细腻的糊状，但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。省去了层层分离的步骤 ，形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。再重新组合，先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
模具只留一面裸露 ，成品的硬度还跟加水量有关，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不过，然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后 ，冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，使淀粉充分糊化，只能被挤到冰晶之间 。