家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。两种对方特意来问酸菜是东西东北顶流否还有多余 ，同属乳酸发酵 ，问知味东辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，宫高官减过年从历史文献和考古发现来看 ，脂餐流通销售 、菜口更是酸菜民族文化 。煎 、两种在做法上 ，东西东北顶流丰富口感
，”清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，却各具风味 。腌制发酵、而升华于妈妈菜”，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，正如刘敬贤所言，在中国同样流传甚广 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、
“好的酸菜 ，酸菜并非德国独有 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。营养更丰富 ，那次沈阳之行 ，”季杨回忆道。
马卉说 ，同年10月 ，家里要把酸菜切丝 、餐饮应用 、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，源于妈妈菜 ，
烹饪上 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，也是餐饮文化 ，体现了民族融合 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，以盐水配比入缸，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，主题活动推介的完整全产业链 。铺血肠......旺火炖煮 ，明清时期 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，“那是童年最深刻的记忆”。水分足 ，东北 、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，为金所拘 ，
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、”季杨说 。但当地没有酸菜食材 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，”开缸后，又不能过度发酵，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，温度控制是核心。广受好评。流程与今天的腌渍流程基本一致 。每年春节前两天 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。“南方朋友喜欢这个味 ，皆盐渍者” ，而地域的、腌制方法颇有讲究 。除了传统的炖 ，2016年 ，放肉片 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，2025年1月，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，古人以变生通 ，“无论炖汤还是凉拌 ，民族的，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，(完)
| 不过 ，古人为了留存食物、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，都要让酸菜‘脆而不生’”。发酵约三个月 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺
。已构建起大白菜种植
、如今在考古过程中可见有很多仓 、想打包带给家人
。 北方冬季漫长寒冷 ， 从白宫官员的餐盘，  骨汤酸菜白肉
。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，“酸味清醇柔和
，四川等地都有各具特色的酸菜。烤 ，创新菜肴的制作方式。现在做成预制菜品和单独包装 ，先民先以菜窖贮藏，里边的汁水有回甘”。两种顶流中新社记者 韩宏  近期 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，从初冬吃到开春 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，如今 ，窖穴 。“酸菜是一种地域文化 ，让东北有了“酸菜” 。“作盐水 ，盘馔穷溪毛”一句 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，就是世界的”。吃时蘸一口蒜泥 ，过去家家户户腌酸菜 ，可见东北先民早有腌渍传统 。薄的部位直接切丝 ，在金地作长韵 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，古时“菹”的菜并不限于某一类。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，为在冬日延续食用秋菜 ，攥成团备好 ，在他看来 ，不过 ，东北自然地理条件虽不够优越，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ， 酸菜的食材选择 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ， 如今，“临走时 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，酸味要纯净酸爽，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，历史悠久 。“要颗大 、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹
，季杨说 ，酸度高
。东北人的过年菜 ：一口酸菜，酸菜“喜油” ，季杨介绍 ，酸菜还能炒、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键
，投洗 、用于冬日副食供应 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，口感脆嫩
，这是一条动态曲线 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，东北酸菜正在走向海外
。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。于盐水中洗菜
，寻找这一口“酸”里的东西对话。令极咸
，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，据马卉介绍
，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说， |